Идеальная степень опьянения — это когда уже поёшь, но еще не падаешь. Йонсен Койколайнер

Реклама

 

PDF Печать E-mail

Испанский херес — вино с богатой историей и неповторимыми букетами вкусов

Испанский хересХерес (sherry) — это общее название испанских десертных крепленых вин, производимых из белых виноградных сортов. Вина имеют цвет от светло-желтого и до темно-коричневого, а по содержанию сахара варьируются от сладких до очень сухих.

Во многих странах под термином «херес» понимают тип вина, однако на самом деле это наименование напитка по происхождению. Дело в том, что родина хереса — Испания, и он может быть изготовлен только в Андалусии, а именно в провинции Кадис, между такими городами как Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, Херес-де-ла-Фронтера и Санлукар-де-Баррамеда. Весь процесс производства этого вина контролирует организация Consejo Regulador.

История напитка херес

Согласно историческим документам, первыми в этом регионе производить вино херес стали финикийцы еще во II тысячелетии до н.э. Местность они именовали Xera. Позже, в Римской империи, этот регион назывался Ceret, а местное вино — Vinum Ceretensis — римляне доставляли почти по всему Средиземноморью.

Спустя века, в 711 г. в эту местность на 5 столетий пришли мавры, принеся с собой в Херес и его окрестности технологию дистилляции. Именно под властью мавров город стал именоваться Sherish, что впоследствии послужило появлению испанского названия вина «jerez» и английского «sherry». В XIII веке Альфонсо Кастильский отбил юг Испании у мавров, переименовав город в нынешнее название — Херес-де-ла-Фронтера.

С давних пор напиток херес известен как прекрасный аперитив, а не так давно стал популярен еще и в качестве средства, понижающего содержание холестерина в крови.

Первый закон, регулировавший производство хереса — это Устав гильдии виноградарей Хереса, утвержденный в 1483 г. советом города. В нем были расписаны все нюансы сбора урожая, система выдержки и характеристики бочек, а также правила коммерции. Современную же основу прав хереса как наименования по происхождению положил испанский Винный закон 1933 г.

Технология производства хереса

Весь ряд хересных вин готовят из трех основных белых сортов винограда:

  • Москатель;
  • Паломино;
  • Педро Хименес.

Особенности технологии винификации и выдержки определяют тип вина и его характеристики.

Сорт винограда Palomino собирают в начале сентября, виноградное сусло из него получают путем деликатного прессования. Херес делают только из сока первого отжима, остальное используют в производстве виноградного спирта и уксуса. Полностью завершенная ферментация позволяет получить из данного сорта винограда сухой херес.

Технология хересаСладкие натуральные хересные вина производят из сортов Москатель и Педро Хименес. В процессе производства ферментацию прерывают добавлением виноградного спирта. Благодаря этому получается очень сладкое вино, содержащее сахара до 115 г на литр.

Есть два типа созревания хереса — биологическим и окислительным (традиционным) способом. Для биологического созревания в молодой сухой херес с тончайшим букетом добавляют виноградный спирт, повышая крепость до 15,5 градусов. Именно при такой крепости хересные дрожжи создают на поверхности вина тоненькую пленку — флор. Она перекрывает поступление кислорода в вино и способствует процессу биологического созревания.

Приблизительно через год это вино сортируют еще раз. Если пленка полностью сохранилась, его оставляют дальше созревать биологическим способом. А если она повреждена или исчезла, херес переводят на выдержку окислительным способом.

При традиционном окислительном способе созревания используют более насыщенное молодое вино (или вино крепостью 15,5 градусов, если, спустя год выдержки, флор поврежден), доводя его крепость до 17 градусов. Такая крепость не образует пленки и не дает дрожжам размножаться, из-за чего вино херес созревает очень-очень медленно, постепенно темнея.

Производство хересаПо закону, испанский херес созревает не меньше 3-х лет. Преимущественно, для этого используют бочки из американского дуба, выдерживая вино по системе «солера». Она представляет собой пирамиду из 3-5 рядов. Самый молодой херес покоится в бочках верхнего ряда, а самый зрелый — в бочках нижнего яруса (солера).

В бутылки херес разливают исключительно из бочек нижнего яруса. По мере частичного опустошения нижних бочек они пополняются вином из бочек в вышележащем ряду, в которые, соответственно, добавляют вино из следующего ряда выше и т.д. Свободное место в бочках самого верхнего яруса заполняют молодым хересом. Чтобы перемещать вино из одних бочек в другие, не повреждая цветок (флор) на его поверхности, виноделы пользуются специальными приспособлениями. За все время созревания испанский херес «переселяется» в новое место от 3-х до 9-ти раз.

Основные виды хересных вин

Хересы разделяют на сладкие и сухие (менее 5 г сахара на литр). Наиболее распространенные виды сухого хереса:

  • Фино (Fino) — сухой херес крепостью 15—18 градусов из винограда сорта Palomino, получаемый путем биологического созревания. Эти вина бледно-золотого цвета, у них нежный букет, легкий суховатый вкус и миндальное послевкусие. Херес Фино принято подавать охлажденным до 7—9 градусов по Цельсию в качестве аперитива, преимущественно, с разнообразными легкими закусками (оливками, орехами, иберийской ветчиной). Также он прекрасно подходит под блюда из морепродуктов и суши, а низкая кислотность делает его прекрасным дополнением и для маринованных блюд.
  • Амонтильядо (Amontillado) — прекрасный херес крепостью 16,5—18 градусов из сорта винограда Palomino, получаемый биологическим и последующим окислительным способом созревания. Вино оттенков янтаря, мягкое и легкое, с гармоничной кислинкой и немножко суховатым ореховым послевкусием. Херес Амонтильядо подают охлажденным до температуры 13—14 градусов к супам и бульонам, а также к тунцу и белому мясу, артишокам, грибам и аспарагусу.
  • Олоросо (Oloroso) — вкусный херес крепостью 17—22 градуса, который получают из винограда сорта Паломино традиционным способом окислительного созревания. Данное вино более темное по сравнению с Фино, хорошо структурированное и полнотелое, обладает сухим благородным послевкусием. Херес Олоросо подают охлажденным до 13—14 градусов к блюдам из красного мяса и дичи, к тушеным блюдам и шашлыку, а также к твердым сортам сыра и белым грибам.

Подробнее сорта и технология изготовления хереса и хересных вин представлены на схеме.

Хересы Фино, Амонтильядо, Олоросо и другие

Больше алкогольных напитков вы найдете в разделе «Напитки».

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить