Анисовые настойки и напитки: Перно, Рикар, Пастис, Самбука, Узо.

Анисовые напитки, или, как их ещё называют, анисовые настойки включают в себя целую группу алкогольных напитков. Как вы, наверное, догадались, объединяет их то, что главным компонентом рецептуры изготовления является анис. Анис – это травянистое однолетнее растение, принадлежащее к семейству зонтичных (Anisum vulgare Gaerth). Культивируется он почти во всём мире, а в дикой природе растёт лишь на греческом острове Хиос. Широко используется в медицине, кулинарии.

В производстве анисовых напитков применяются два вида аниса: анис обыкновенный (травянистый) и звёздчатый анис, или бадьян. Вообще-то бадьян – это дерево, и он не имеет ничего общего с анисом. А звёздчатый анис – лишь одно из синонимичных названий бадьяна.

Кроме того, бадьян также называют «индийский анис», «китайский анис», и растёт он на юго-востоке Китая, во Вьетнаме, Камбодже. Два этих разных растения называют одинаково лишь из-за общего древнегреческого корня «анисон», вошедшего как основа названия во все европейские и азиатские языки.

Спиртные анисовые настойки могут довольно существенно различаться между собой. Это зависит от страны потребления, культуры народа. Содержание спирта в анисовых напитках варьируется между 25% и 50% об. Поэтому они считаются крепкими алкогольными напитками.

ИСТОРИЯ АНИСОВЫХ НАПИТКОВ

Использование аниса как лекарственного растения известно ещё в Древней Греции и Египте, Древнем Риме, странах Азии. Около середины XVI столетия он распространился в другие страны Средиземноморья, а до России дошёл совсем недавно – где-то в 30-е годы прошлого века.

Промышленное производство некоторых спиртных напитков с анисом ведётся издавна, а другие начали выпускать совсем недавно. Например, Anisette Marie Brizard делают с 1755 г., а Pastis 51 вышел лишь в 1951 г.

Анисовые напитки остаются наиболее распространёнными в Греции, Франции, Испании, Италии, и других странах Средиземноморья – в Марокко, Ливане, Турции. Хотя они весьма популярны и в некоторых из регионов Соединённых Штатов, например, в Новом Орлеане. Именно территориальный фактор наиболее существенно влияет на различия в названиях, историю происхождения, технологию производства, рецептуру, крепость анисовых настоек. И потому каждый напиток по-своему уникален.

Вы наверняка знаете как минимум один из анисовых напитков. Скажем, абсент. Он наиболее популярен из них. Да, да, кроме полыни, анис также входит в его состав.

Что же касается названий анисовых настоек, то в Греции это – узо и ципуро, во Франции - анис и пастис, в Испании - анизетта (родственник абсента). Самбука - в Италии, в Ливане и Ираке – арак, в Турции – раки.

ПРОИЗВОДСТВО, СЫРЬЁ И СВОЙСТВА АНИСОВЫХ НАСТОЕК

Как уже было сказано, сырьём для производства анисовых напитков есть два вида аниса: анис обыкновенный, растущий в Средиземноморье, а также бадьян, он же анис звёздчатый, привезённый из Китая или Вьетнама.

При изготовлении анисовых настоек используют в основном два способа: вымачивание растений в спирте с последующей перегонкой и добавлением сахара и карамели или вариант более простой – добавление ароматизаторов и растительных вытяжек к спирту.

При взаимодействии с водой или под воздействием холода анисовые напитки приобретают белый цвет. Это результат действия анетола.

Общая крепость анисовых напитков – 25-50%. Хранить их рекомендуется вдали от прямого солнечного света в прохладном месте, но не в холодильнике. При температуре меньше 14°С на поверхности появится плёнка, а при 2°С эфирные масла кристаллизуются и выпадут в осадок. Впрочем, это можно поправить. Нужно положить бутылку в тёплую воду и взбалтывать время от времени до обретения изначальной прозрачности. Что касается более подробных свойств и качеств, то их целесообразней рассмотреть по каждому напитку в отдельности.

ВИДЫ АНИСОВЫХ НАПИТКОВ

Итак, есть разные виды анисовых напитков. Давайте пройдёмся по ним подробнее.

1. Anisette Marie Brizard (Анизет Мари Бризар).

Компоненты: семена аниса обыкновенного из Андалузии (Испания), ядро миндаля, 12 разнообразных ароматических растений.

Содержание спирта (крепость): 25%.

Аромат и вкус: анисовый аромат.

Цвет, прозрачность: бесцветный, прозрачный.

Начало изготовления, место: производится с 1755 г., Франция, фирма Marie Brizard.

Другие марки: Anisette de Bordeaux (Анизет де Бордо).

2. Pastis 51 (Пастис 51).

Первоначальное название напитка было Pernod 51. Оно связано с тем, что в 1951 году во Франции вновь было разрешено выпускать спиртное с анисом более 16% крепости. До этого во время Второй мировой войны оно было запрещено.

Компоненты: анис обыкновенный, анис звездчатый, лакрица, колер, карамель, различные ароматические растения.

Содержание спирта (крепость): 45%.

Аромат и вкус: аромат аниса.

Цвет, прозрачность: светло-коричневый.

Начало изготовления, место: 1951 г., Франция, фирма Pernod (с 1974 г. Pernod-Ricard).

Другие марки: Pernod 45, Pontalier.

3. Pernod (Перно).

Перно – это анисовая настойка, которая считается наследницей знаменитого абсента.

Компоненты: анис звездчатый, различные ароматические растения.

Содержание спирта (крепость): 40%.

Аромат и вкус: анисовый аромат, вкус горький, схожий с абсентом.

Начало изготовления, место: 1922 г., Франция, фирма Pernod.

Другие марки: Pastis 51, Pontalier.

4. Ricard (Рикар).

Рикар – это анисовая настойка, придуманная одной из первых после того, как был запрещён абсент, с целью создания его аналога. Была изобретена французом Полем Рикаром в 30-е годы двадцатого века.

Компоненты: анис звездчатый, колер, лакрица, различные ароматические растения.

Содержание спирта (крепость): 45%.

Аромат и вкус: анисовый аромат, по вкусу напоминает абсент.

Цвет, прозрачность: насыщенный жёлтый.

Начало изготовления, место: 1932 г., Франция, фирма Ricard (с 1974 г. Pernod-Ricard).

Другие марки: Pernod, Pastis 51, Pontalier.

5. Raki (Раки).

Раки – это крепкий спиртной анисовый напиток, приготовленный путем дистилляции розы и фиги.

Компоненты: анис звездчатый, лепестки розы, инжир.

Содержание спирта (крепость): 40-50%.

Аромат и вкус: очень сильный анисовый аромат.

Цвет, прозрачность: бесцветный.

Место изготовления: Ближний Восток, Турция, Северная Африка.

6. Sambuca (Самбука).

Самбука – ещё один популярный напиток на основе аниса.

Компоненты: анис звездчатый, ягоды чёрной бузины.

Содержание спирта (крепость): 38-42%.

Аромат и вкус: сильный анисовый аромат, уравновешенный ягодами чёрной бузины.

Цвет, прозрачность: бесцветный.

Место изготовления: Италия.

7. Ouzo (Узо).

Узо – также крепкий спиртной напиток, сильно ароматизированный анисом.

Компоненты: анис звездчатый, настоянный на виноградном дистилляте.

Содержание спирта (крепость): 30-50%.

Аромат и вкус: очень сильный аромат аниса.

Цвет, прозрачность: бесцветный, прозрачный.

Место изготовления: Кипр, Греция.

КАК ПИТЬ САМБУКУ. УПОТРЕБЛЕНИЕ АНИСОВЫХ НАПИТКОВ.

Есть определённые особенности при употреблении некоторых анисовых напитков.

Например, Перно является «наследником» известного абсента и пьётся аналогичным способом. Одна часть напитка разбавляется пятью частями воды, можно подслащать сиропом, пить в составе коктейлей.

Рикар также разбавляется водой в пропорции 1:5.

Как пить Пастис? Пастис, аналогично другим французским анисовым напиткам, пьют с водой в соотношении 1:5 или в составе коктейлей:

• «mauresque» (мореск) - с миндальным сиропом;
• «canari» (канари) - с лимоном;
• «perroquet» (перроке) - с мятой;
• «feuille morte» (осенний лист) – с гранатовым и мятным сиропом.

Можно пить lominette – маленькой рюмкой.

Как пить Самбуку? Популярный напиток Самбука традиционно пьётся маленькими рюмочками в чистом виде, либо со льдом, или с зёрнышками кофе. В Риме самбуку пьют, что называется, «с мухой»: пару кофейных зёрнышек кладут в рюмку, наливают самбуку, поджигают и после остывания пьют залпом. Также в Италии самбука иногда добавляется в кофе вместо сахара.

О других алкогольных напитках вы можете прочитать в разделе "Напитки", а также посмотреть рецепты приготовления некоторых из них!

Если вам понравилась статья, вы можете добавить её к своим любимым закладкам!